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La cuisine de nos chefs, les saveurs et les goûts qui titillent nos papilles (1ère partie)

Jamais autant par le passé la cuisine n’a passionné autant les gens. Curiosité peut-être aiguisée par nombre d’émissions de télévision proposées aux heures de grandes écoutes et qui mettent en avant les recettes de grands chefs, étoilés ou pas, et poussent chacun de nous à ressortir de nos placards nos ustensiles de cuisine si vite oubliés. L’offre de cours de cuisine n’a jamais été aussi riche et la mise en avant des ingrédients qui permettent la révélation de nos recettes ou explorations culinaires a sans doute un lien direct avec ce regain d’intérêt, tout comme l’inscription au patrimoine mondial de l’UNESCO de la gastronomie française. Nous comprendrons donc que le sujet passionne au point que les ouvrages de grands chefs fleurissent de nouveau sur les présentoirs de nos librairies. Plongeons-nous donc sur cet univers si particulier qu’est la gastronomie, et pas n’importe laquelle, celle de ces grands esthètes de la cuisine « à la française », faite de révélation du produit d’un terroir, de recherches permanentes sur le goût et les couleurs, sur les textures et la réutilisation ou redécouverte de légumes oubliés. Si les papilles vous titillent déjà plongez-vous dans les trois ouvrages que nous vous proposons cette semaine : tout d’abord la BD consacrée par Christophe Blain à Alain Passard le chef trois étoiles de l’Arpège (Paris 7ème), ensuite le superbe livre sur une aventure humaine rare, celle de Casadelmar et de son restaurant deux étoiles niché dans la baie de Porto-Vecchio en Corse, enfin nous accompagnerons tout cela d’un accord mets-vin détonnant avec l’ouvrage de Donpasta tout en sachant que le met est ici la musique et que l’accord se fait donc entre le profil d’artistes chanteurs (Tom Waits, Leonard Cohen, Patti Smith…) et le vin !

Si les ouvrages consacrés à la cuisine, que ce soit par nos chefs qui livrent dans un recueil une partie de leurs secrets et de leurs recettes du moment, ou bien par le biais de monographies thématiques dévolues aux entrées, aux verrines ou encore aux desserts ou au chocolat sont légions, l’approche de la gastronomie par la bande dessinée est que quelque chose de relativement nouveau. Au départ une idée de Gallimard BD : faire rencontrer le dessinateur Christophe Blain et le chef Alain Passard. Un pari puisque les deux hommes ne se connaissent pas et vont devoir apprendre à se parler, à livrer une partie de leur ressenti et de leur personnalité. Le charme opère vite et le dessinateur parcours l’Arpège, des cuisines à la salle, en prenant soin de noter tout ce qui pourra composer son album. En cuisine avec Alain Passard part donc d’une rencontre et se construit autour de recettes illustrées par le dessinateur. Petits pois « caviar vert » et pamplemousse rose à la menthe fraîche, Carpaccio de langoustines à la ciboulette ou encore Dragées de pigeonneau à l’hydromel, sont dévoilés pour notre plus grand plaisir gustatif. Le dessinateur en grand observateur pose les bonnes questions, il se fait dévoiler ainsi quelques-uns des secrets de fabrication du chef et de son équipe. Au fil des pages et des recettes proposées, Christophe Blain nous fait entrer dans l’intimité des cuisines de ce grand restaurant, il part à la rencontre de Tony, le second, de Julie et de l’équipe qui compose la batterie à partir de laquelle la composition va pouvoir naître. C’est d’ailleurs Tony qui nous dévoile les dernières tendances de Passard, le chef est presque devenu jardinier. Il est concentré sur le légume plus que jamais. Il a jamais autant inventé. D’où la nécessité pour le dessinateur d’aller voir en amont ce qui s’y passe. Il ira ainsi sur le terrain, là où le chef cultive ses légumes, en Sarthe pour une rencontre avec Sylvain, le jardinier, en Normandie aussi. Il entrera ainsi dans l’antre du cuisinier, là où tout se prépare afin de permettre à la composition culinaire de se structurer.

Hommage au travail d’un chef hors du commun pour qui la cuisine se conçoit d’abord comme une recherche permanente de saveurs, de couleurs, de fumée (ah la belle fumée !), d’observations, d’agencements de produits, En cuisine avec Alain Passard nous permet surtout de passer de l’autre côté, dans les cuisines, là où tout se joue sur peu de choses, une cuisson minutée, une gestuelle particulière, une envie et un dialogue permanent pour offrir à l’équipe de futurs chefs de l’Arpège les secrets et l’apprentissage/le savoir glanés tout au long d’une vie. Un album d’une grande sincérité qui regorge d’humanité et de simplicité, relevé d’une pincée d’humour… Une pure réussite qui nous excite les papilles et nous donne l’envie d’un voyage dans cette symphonie culinaire qui réveille nos sens.

Christophe Blain – En cuisine avec Alain Passard – Gallimard BD – 2011 – 17 euros

 

Si l’on s’en tient à la simple carte de visite, Casadelmar est un hôtel-restaurant situé sur les hauteurs de la baie de Porto-Vecchio, l’un des lieux les plus paradisiaques de Corse. Si l’on creuse un peu plus nous découvrirons que le restaurant est animé par l’un des jeunes chefs les plus talentueux de sa génération, l’italien Davide Bisetto, deux étoiles au Michelin et quatre toques au Gault & Millau. Si l’on essaye d’en savoir encore plus, nous nous plongerons alors dans une aventure humaine comme il en existe peu. Car la Casadelmar est bel et bien une aventure humaine initiée par Jean-Noël Marcellesi qui décide, à l’orée des années 2000, de réhabiliter une barre de béton sans âme surplombant la mer et exploitée par un tour opérateur anglais en lieu symbolisant la Corse dans sa composante la plus moderne, une terre riche de ses origines et de son patrimoine mais ouverte sur l’extérieur. Pour mener à bien ce projet, l’homme s’entoure d’un architecte, Jean-François Bodin, d’un paysagiste, Jean Mus, et d’un artilleur capable de faire vivre le lieu, Gian Luca Bertilaccio. De simple projet le lieu se structure et prend forme. Pour achever sa mue, un ingrédient de choix vient enrichir l’ensemble, la cuisine inventive et ouverte de Davide Bisetto. Le chef, l’île & l’architecte édité par Glénat nous conte cette aventure par le biais de Jean-Louis André, remarqué pour La France des chefs, publié chez Flammarion, et de Serge Detalle, photographe qui propose son regard sur ce lieu atypique dédié au plaisir des yeux et du palais. La sauce prend immanquablement. Aéré, comme la cuisine de Davide, le livre somptueux est en adéquation parfaite avec la Casadelmar, distinguée, moderne et riche en couleurs. Nous savourons la lecture des mets proposés par le chef étoilé véritable invitation au voyage, Lotte aux algues Nori Granny-Smith céleri saké, Tortellini d’Osso buco passata de potimarron caramel à l’amaretto, Timballo de tagliolini pezzogna en bouillabaisse écume girofle-laurier… tout comme nous apprécions les lignes épurées du bâti ne faisant pas pour autant fi d’une modernité affirmée. Finalement Casadelmar conjugue avec une réussite exemplaire cette simplicité et ce modernisme et cela se retrouve jusque dans les assiettes. Davide Bisetto propose en effet de jouer sur les textures, les couleurs, la construction verticale et aérée, la surprise initiée par le mouvement. Il se réinvente continuellement, passant de longues journées à expérimenter pour nous offrir des assiettes équilibrées et structurées comme des œuvres d’art. Lieu de création architecturale, paysagère et culinaire, Casadelmar est en perpétuelle évolution, elle vit et se renouvelle sans cesse, elle affirme une riche identité tout en acceptant le partage et les origines de chacun… Remarquable.

Collectif – Le chef, l’île & l’architecte Casadelmar Porto Vecchio – Glénat – 2011 – 39 euros

 

Qui dit bonne cuisine, dit bon vin. Les deux sont intimement liés depuis la nuit des temps. Savoir marier le bon vin au bon plat n’est pourtant pas chose aisée. Les œnologues proposent ainsi quelques règles de base pour éviter de dénaturer la saveur d’un plat. Tout le monde sait par exemple que les blancs secs comme un Entre-Deux Mers ou un Muscadet Sèvre-et-Maine feront des merveilles sur du poisson, comme les vins charpentés et tanniques de la Vallée du Rhône (Gigondas ou Chateauneuf-du-Pape) sur des gibiers. Un autre exercice est au moins aussi ardu, celui de savoir marier le bon vin avec la bonne musique. Tel est le défi proposé par Donpasta et son complice Candide dans Wine Sound system. Je me dois de vous prévenir d’entrée que nous ne sommes pas amateur de ces « systèmes » censés nous dire que faire, comme si toute prise de risque ou toute expérimentation devait être gommée. Rien de tel en tout cas dans l’ouvrage proposé par Donpasta. Cet économiste de formation, passé mettre dans l’art de parler de la gastronomie et du vin joue de son expérience pour nous inviter à découvrir les meilleurs combinaisons possibles, et, avouons-le, la plupart des choix qu’il nous propose sont entièrement partagés !  Par exemple que dire d’un Bag-in-Box pour accompagner Tom Waits ? Certes ces vins en gros packeting ne bénéficient pas d’une réputation flatteuse. Pourtant depuis quelques temps, certains domaines renommés ont basculés dans le Box de 3 ou 5 litres afin de conquérir de nouveaux marchés. Marier Tom Waits avec le vin en Box, c’est un peu aller dans le sens de la provocation du musicien, mais aussi faire preuve d’ouverture pour un résultat qui fleure bon l’esprit festif à attacher à l’écoute de Mule Variation ou Bone Machine. D’autres accords font incontestablement mouche comme un Savigny-lès-beaune sur un Massive Attack, un Crozes Hermitage sur du Alice Coltrane ou un Coteaux-du-Layon faisant remonter la lourdeur de ses sucres sur un Léonard Cohen, à la voix caverneuse et ensorceleuse. Pour d’autres accords notamment ceux à base de vins d’Italie nous faisons confiance à Donpasta et son compagnon de route. Si le livre regorge d’humour, il sait rester tout à la fois sérieux dans le traitement de son sujet et poétique dans la manière de parler de certaines expériences musicales vécues. Un livre qui nous fera écouter la musique différemment, verre à la main et casque sur les oreilles pour une rencontre magnifiée avec un bon verre de vin. L’exercice est concluant et doit se renouveler, bien entendu, avec modération !

Donpasta – Wine Sound System – Autrement – 2011 – 17 euros